Puedes aprender cómo hacemos las nueces más rápidamente en nuestro video que grabamos para ti:
Cómo se hacen las nueces de San Juan:
La base es la nuez. Pero no es la nuez que conoces de hacer galletas de Navidad, sino una nuez verde entera y no madura que a menudo puedes ver en los nogales en primavera y verano. Como su nombre indica, estas nueces se cosechan a finales de junio alrededor de la fiesta de San Juan Bautista (24 de junio), pero debido a los caprichos del clima últimamente, no es raro que vayamos por las nueces tan pronto como a finales de mayo.
Después de la cosecha, cada nuez debe ser perforada al menos 2 veces con una aguja de metal, dependiendo del tamaño de la nuez. Las nueces perforadas van a un recipiente de agua, que debemos cambiar diariamente por agua limpia durante 2 - 3 semanas. De esta manera, nos deshacemos de la desagradable amargor de las nueces.
Luego viene el almibarado de las nueces. Es un proceso lento donde gradualmente reemplazamos el agua en las nueces con jarabe de azúcar. Lo espesoramos gradualmente hasta que, después de varias semanas, se alcanza la densidad deseada y las nueces ya no absorben más azúcar. Finalmente, llenamos los frascos, vertemos el jarabe especiado y los sellamos (pasteurizamos). También añadimos una gota de jarabe de glucosa al jarabe final. Esto no es para ahorrar en azúcar, sino que la glucosa evita que el jarabe se cristalice, así no tienes que sacar las nueces de una masa sólida de azúcar.
Como puedes ver, hay mucho trabajo con las nueces, pero el resultado vale la pena. Esto se evidencia no solo por los éxitos en competiciones nacionales e internacionales, sino también por su popularidad entre clientes y chefs.
Un poco de historia:
Las nueces de San Juan son una vieja delicadeza olvidada y redescubierta, cuyas recetas aparecieron en libros de cocina ya en el siglo XIX. Tenemos una receta de uno de esos libros. La hemos modificado ligeramente y adaptado a los tiempos actuales, pero el sabor sigue siendo original.
Aunque la receta es tan antigua, las nueces de San Juan eran un dulce común incluso en los años 50 y 60. Aún encontramos personas que las recuerdan bien de su juventud, cuando sus madres o abuelas las hacían cada verano con nueces verdes. En ese momento, también eran uno de los componentes de la compota de frutas, que se podía encontrar comúnmente en las estanterías de las tiendas socialistas. La gente a menudo confunde las nueces con el licor de nuez, que también se hace de nueces no maduras, pero en lugar de ser empapadas en agua y jarabe, se empapan en alcohol, donde la amargor es bienvenida.
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