Les tournedos de filet de boeuf Simmental bousculent les codes de la gastronomie classique avec une viande plus substantielle, à grain serré et à saveur terreuse prononcée. Bien que la coupe suggère la finesse, la race Simmental, originaire des hauts plateaux bavarois, apporte une densité en bouche, une mâche légèrement plus présente et une touche rustique qui fait toute la différence. Initialement connue pour son lait, la Simmental s'est imposée comme une race à viande grâce à sa capacité naturelle à produire un filet au goût audacieux, finement marbré et riche en jus. Les tournedos qui en dérivent sont donc moins fondants qu'un filet Angus, mais plus prononcés en texture, avec une saveur pleine et persistante. Idéal pour une cuisson rapide, il est préférable de le déguster saignant, accompagné de légumes rôtis ou d'un jus court, mais peut également être préparé à la manière Rossini pour une interprétation plus terreuse de ce grand classique. Conseil du boucher : saisissez rapidement chaque côté, laissez reposer, puis servez sans assaisonnement excessif pour laisser la viande s'exprimer.
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