Alubia Verdina - 1 Kg

Alubia Variedad Verdina

Alubia verdina plantada y recolectada en por agricultores de la zona de manera tradicional. Se recogen cuando la planta aún está verde y deben secarse en un lugar oscuro y con mucha ventilación. Si se dejan demasiado tiempo en la tierra, el sol producirá que la planta pierda savia, la culpable del color verde. Y si se secan en un sitio con luz, la alubia se volverá blanca también. Por lo que requiere una especial atención.

Cultivada en pueblecitos rurales y autóctonos de la zona de Rioja o alrededores donde agricultores locales han dedicado toda su vida al cultivo y cuidado de las legumbres autóctonas y de zonas colindantes.

Curiosidades de la Alubia Verdina

La piel de las verdinas es muy fina, por lo que al cocinarse, la piel es prácticamente inapreciable. Para cocinarlas, al ser tan finas, no es necesario ponerlas a remojo pues ya son muy suaves de por sí, pero si se remojan unas horas no les viene nada mal y se acorta el tiempo de cocción necesario para que estén tiernas.

Una vez cocinadas, su textura es mantecosa y su sabor es delicado, exquisito y algo afrutado. Por ese motivo es habitual utilizarlas con recetas de pescado y marisco y no con el clásico compango de la fabada para evitar que la potencia de los chorizos y morcillas ahumadas tapen el sabor de esta legumbre.

Hay muchas recetas elaboradas con esta variedad de legumbre, prácticamente con cualquier tipo de pescado o marisco, por ejemplo verdinas con pulpo, con almejas, con langostinos, con bacalao y con todo tipo de pescados. También es frecuente utilizarlas en recetas con carne de caza, en recetas con ciervo o con jabalí. Finalmente, estofadas con verduras o con hongos, son una verdadera delicia.

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Receta de alubias verdinas con almejas

Las alubias verdinas son ideales para este guiso porque tienen sabor suave que deja lucir el yodo de las almejas, textura mantequillosa y piel finísima que da un caldo sedoso sin pesadez; al ser pequeñas, absorben muy bien el jugo de almeja, el vino y el sofrito, liberan el almidón justo para ligar el fondo con brillo, se cuecen de forma uniforme sin romperse (facilitando cuadrar tiempos con el marisco) y, además, su afinidad tradicional “mar y tierra” en Asturias y su color verde claro hacen que el plato resulte elegante, sabroso y visualmente apetecible.

Ingredientes

• 400 g de alubias verdinas (puestas en remojo 8–12 h)
• 1 kg de almejas (japónicas o babosa), en agua con sal 30 min para purgar
• 1 cebolleta o cebolla mediana, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 hoja de laurel
• 1/2 pimiento verde italiano, picado (opcional)
• 1 tomate maduro rallado o 150 g de tomate triturado
• 100 ml de vino blanco
• 1 cda de pimentón dulce
• 4–5 cdas de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Perejil fresco picado (al gusto)
• Agua o caldo suave de pescado/marisco (sin pasarse de potencia)

Elaboración

1. Cocer las verdinas. Escurre el remojo. Pon las verdinas en una olla con agua fría que las cubra 3–4 dedos, la hoja de laurel y 1 cda de aceite. Lleva a ebullición, desespuma y baja a fuego suave. Cuece 60–90 min (o 25–30 min en olla rápida) hasta que estén tiernas pero enteras. Sala al final de la cocción. Reserva en su propio caldo.
2. Abrir las almejas. En una sartén amplia con 1 cda de aceite y 1 diente de ajo laminado, añade las almejas escurridas y el vino blanco. Tapa a fuego medio-alto 2–3 min hasta que se abran. Retira del fuego en cuanto se abran para que no se pasen. Cuela y reserva el jugo (pasándolo por un colador fino o estameña para quitar arena).
3. Sofrito. En otra cazuela, calienta 3–4 cdas de aceite. Pocha la cebolla (y el pimiento si lo usas) con una pizca de sal 8–10 min a fuego medio. Añade el otro diente de ajo picado 1 min. Incorpora el tomate y cocina 5–7 min hasta que pierda agua.
4. Pimentón y caldo. Aparta un momento la cazuela del fuego, añade el pimentón, mezcla y vuelve al fuego. Vierte el jugo colado de las almejas y suficiente caldo/agua de las verdinas para cubrir.
5. Unir con las verdinas. Agrega las verdinas cocidas con parte de su caldo. Menea la cazuela (sin remover fuerte) y deja cocer a fuego muy suave 10–15 min para que se ligue el guiso. Ajusta de sal.
6. Finalizar con las almejas. Incorpora las almejas abiertas, menea la cazuela y cocina 1–2 min más, lo justo para que tomen temperatura. Espolvorea perejil.
7. Reposo. Apaga y deja reposar 5–10 min antes de servir. Debe quedar caldoso y ligado, no espeso.

Notas y trucos

Si el caldo está muy potente, mezcla mitad caldo y mitad agua para no tapar el sabor fino de la verdina.

Para ligar más, chafa 1 cda de verdinas y devuélvelas al guiso o añade una pizca de maicena disuelta en agua fría.

No hiervas fuerte una vez añadas las almejas: se endurecen.

Congela solo las verdinas con su caldo; añade almejas frescas al recalentar.

¡Listo!

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