Les tournedos de boeuf Perle Noire sont découpés dans une viande encore relativement méconnue, mais remarquable. Cette jeune race du nord de la Pologne, dans la région des Mille Lacs, est le résultat d'un croisement entre rusticité et finesse. Sélectionnés parmi des génisses de moins de 20 mois, élevées en petits troupeaux, les animaux sont d'abord nourris à l'herbe, puis engraissés avec un mélange naturel de grains et de pulpe de betterave. Cette méthode d'élevage confère à la viande une texture incroyablement tendre, un marbrage fin et généreux, et surtout, des notes douces et équilibrées. Le filet, connu pour être la coupe de boeuf la plus noble, révèle ici une belle jutosité, une croûte appétissante à la cuisson, et une saveur originale, légèrement sucrée par la betterave. Les tournedos Perle Noire sont parfaitement adaptés à une cuisson rapide, que ce soit à la poêle ou en casserole. Ils peuvent être servis seuls ou rehaussés à la manière de Rossini. Conseil du boucher : saisir à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté, laisser reposer et servir saignant pour révéler toute sa tendresse.
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