Sal de Añana - Escamas de Flor de Sal
La Sal de Añana en escamas o flor de sal son láminas de crujiente textura que se forman sobre la superficie de las eras al evaporarse la salmuera. Cosechadas a mano antes de caer al fondo.
Especialmente indicadas para dar un toque final de lujo a carnes y pescados.
Producida de forma natural mediante técnicas tradicionales, está considerada por grandes cocineros y expertos como "una de las mejores sales del mundo"
Origen de la Sal de Añana
Durante el período Triásico -comenzó hace unos 251 millones de años y acabó hace unos 200 millones de años-, en una época en la que todos los continentes estaban unidos formando el continente llamado Pangea, Salinas de Añana se encontraba sumergida bajo un gran océano. La evaporación de sus aguas provocó la deposición de grandes capas de evaporitas en su fondo que, con el tiempo, fueron cubiertas por otros estratos.
Cómo se produce
La época de elaboración de sal varía cada año en función de las condiciones meteorológicas. Comienza generalmente en mayo y termina en septiembre. A partir de este mes las largas noches retrasan el proceso de evaporación y las continuas lluvias estropean la escasa sal que se obtiene.
Durante el resto de los meses los salineros realizan trabajos de recuperación y mantenimiento de las salinas de cara a la temporada de producción. En el módulo de envasado, las envasadoras trabajan todo el año para limpiar, envasar y etiquetar la sal.
1.- LLENADO DE LAS ERAS
Consiste en verter sobre las plataformas horizontales entre dos y cuatro centímetros de salmuera para exponerla al sol y al viento. Esta acción de llenado se efectúa de diversos modos atendiendo a las características particulares de los pozos de almacenamiento existentes en cada una de las granjas. Entre ellos destaca un artilugio semejante a una grúa que es denominado "trabuquete" en el argot de las salinas de Añana.
2.- CRISTALIZACIÓN
Durante las siguientes cuatro horas se produce la cristalización de la sal. Comienza cuando sobre la muera depositada en las eras se crea una fina tela que cubre toda la superficie. Con el tiempo, la tela se rompe en partes más pequeñas llamadas flores de sal. Si los salineros buscan flor de sal proceden a recogerla de la superficie de las eras con unas herramientas específicas que evitan que se rompan las escamas. Sin embargo, si lo que quieren obtener es sal mineral, proceden a remover la flor de sal para tirarla al fondo de la era y lograr que toda la salmuera cuaje de manera uniforme.
3.- RIEGO
Consiste en acelerar la cristalización revolviendo de nuevo la salmuera con el rodillo. En aquellas eras donde por irregularidades en la superficie se hayan quedado zonas secas, se añade salmuera precalentada mediante el riego para evitar cortar el proceso de evaporación. Para ello se utiliza una herramienta conocida como regadera, consistente en un cuenco sujeto con un mango largo de madera, y los calentadores, pequeños pozos donde se calienta la salmuera más rápidamente.
4.- RECOGIDA DE LA SAL
Al contrario de lo que pueda pensarse, el producto no se recolecta cuando se ha evaporado completamente la salmuera, sino que se recoge cuando queda todavía algo de agua en la era. Con ello, los salineros consiguen que la sal se someta a un último lavado. La recogida se hace formando uno o dos montones de sal en el centro de las eras. Después se introduce en cestos de madera de castaño, donde se deja un corto período de tiempo para que escurra el líquido sobrante.
5.- ALMACENAJE
La sal, una vez escurrida en el cesto, se introduce en los almacenes de las granjas. Estos espacios se sitúan principalmente bajo las eras, en cuya superficie hay unos pequeños huecos denominados boqueras por los que se vierte la sal.
6.- ENVASADO
En octubre la sal de los almacenes del Valle Salado se traslada a otros almacenes, operación que se conoce como "entroje". En el módulo de envasado se limpia de pequeñas impurezas, se envasa y se etiqueta.
https://youtu.be/ssPIAmzidgA
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