La Côte Échine du Porc Noir de Bigorre est bien plus qu'un simple morceau de viande. Elle reflète une histoire, celle d'un cochon presque éteint dans les années 1980, sauvé par la passion d'une poignée d'éleveurs pyrénéens. Une race locale emblématique du Sud-Ouest, le porc noir de Bigorre est élevé librement, en plein air, et nourri exclusivement d'herbes, de glands et de grains non OGM. Cette méthode d'élevage lente et respectueuse permet à la viande de développer une graisse intramusculaire abondante et fondante, qui lui confère toute sa jutosité et ses arômes complexes lors de la cuisson. La Côte Échine est découpée dans la partie la plus tendre et savoureuse du cochon : juteuse, goûteuse, et presque confite après une cuisson lente, elle offre des notes sucrées de noisette et de grains. Cette viande est désormais présente sur les plus belles tables gastronomiques françaises. Elle se déguste de préférence simplement grillée ou rôtie lentement pour révéler toute sa richesse. Conseil du boucher : sortez la côte 30 minutes avant la cuisson. Faites cuire à feu doux pour faire fondre la graisse et attendrir la viande. Elle se marie bien avec des pommes de terre écrasées ou un sauté de champignons.
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