La côte de bœuf galicienne est une coupe exceptionnelle qui combine deux morceaux prisés pour les amateurs de viande : le filet tendre et délicat, et le faux-filet plus marbré et robuste. Ces deux textures sont séparées par un os en forme de T, qui concentre les jus et apporte une profondeur aromatique rare à la cuisson. Élevée dans les pâturages tempérés de Galice, cette race de bovins bénéficie d'un régime naturel basé sur des herbes grasses et iodées par les embruns atlantiques. Les animaux, abattus entre 8 et 15 ans, développent une viande rouge foncé d'une tendreté exceptionnelle et des arômes de beurre, de noisette et de fruits secs. Un processus de maturation à sec d'environ 28 jours rehausse cette richesse gustative, concentrant les saveurs sans jamais altérer la jutosité. Conseil du boucher : pour une cuisson parfaite, sortez la côte de bœuf du réfrigérateur une heure avant. Saisissez-la à feu vif pendant 2 à 3 minutes de chaque côté dans une poêle ou sur un grill, puis terminez la cuisson à feu doux ou au four, selon votre préférence. Laissez reposer la viande pendant 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour libérer tout son potentiel aromatique.
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