Le filet de boeuf galicien est une coupe emblématique de la race blonde galicienne, élevée dans le nord-ouest de l'Espagne. Cette région, bordée par l'océan Atlantique, offre des pâturages riches en herbe grasse et iodée, donnant naissance à une viande d'une rare intensité aromatique. La graisse intramusculaire, avec sa texture fondante, contient des notes beurrées, épicées et même légèrement salées – un équilibre que seules des bêtes élevées lentement (jusqu'à 15 ans) peuvent atteindre. Ce filet a même été couronné meilleure viande du monde par le magazine BEEF! en 2013. Sa chair rouge foncé, finement marbrée, bénéficie d'un vieillissement naturel sur l'os pendant environ 28 jours, ce qui lui confère une profondeur de saveur et une tendreté exceptionnelle. En ce qui concerne la cuisson, rien de compliqué. Sortez la viande 1 heure avant, saisissez-la à feu vif dans une poêle chaude avec un filet d'huile ou une noix de beurre, et laissez-la reposer quelques minutes sous du papier aluminium après la cuisson. Un tour de moulin à sel suffira à révéler toute sa richesse. Conseil du boucher : une cuisson à point est recommandée, 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur.
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