Inspirée des traditions d’Amérique du Sud, la picanha tranchée de bœuf argentin s’impose comme une pièce à la fois gourmande et technique. Sa couche de gras externe, comparable à celle d’un magret de canard, protège la viande à la cuisson et se transforme en une fine croûte croustillante, tandis que la chair reste fondante et juteuse. Issue de races anglo-saxonnes telles que l’Angus ou l’Hereford, cette picanha puise toute sa force aromatique dans l’élevage en plein air sur les vastes pâturages argentins. Le résultat : une viande finement persillée, pleine de saveurs franches, à la tendreté naturelle. Idéale pour les cuissons au grill ou à la plancha, cette découpe demande une certaine attention : cuisson douce, pas de flamme directe, pour préserver toute la subtilité du gras et du persillage. Astuce du boucher : Saisissez le côté gras en premier, puis terminez à chaleur indirecte. Laissez reposer, tranchez finement, et accompagnez d’un simple condiment fumé. Retrouvez la recette de notre partenaire Alexandre Hurson sur notre chaîne YouTube.
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