Souvent classée parmi les abats, la flanche de boeuf Angus mérite pleinement sa place aux côtés des morceaux de boeuf les plus indulgents. Située entre le filet et le faux-filet, cette flanche se distingue par sa viande rouge foncé, un grain fibreux et une profondeur de saveur exceptionnelle. Provenant de bovins élevés dans les pâturages verdoyants d'Irlande, cette flanche bénéficie d'un régime alimentaire naturel et d'un taux de croissance lent, garantissant une tendreté remarquable et une graisse délicate. Pendant la cuisson, cette graisse fond doucement, enveloppant la viande d'une saveur caractéristique, presque sauvage, prisée par les bouchers et les véritables amateurs de viande rouge. Cependant, la flanche nécessite de la précision : une cuisson rapide et saignante est impérative pour préserver sa tendreté et éviter de durcir les fibres. Conseil du boucher : sortez la flanche 30 à 45 minutes avant la cuisson. Saisissez-la vigoureusement à feu vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, puis laissez-la reposer quelques instants. Servez simplement, avec des légumes de saison ou une légère sauce aux échalotes.
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