La ventrèche de porc fumée est une charcuterie élaborée à partir de poitrine de porc dont le fumage apporte une identité aromatique bien marquée. Sa proportion naturelle de viande et de gras lui permet de rester moelleuse à la cuisson tout en parfumant les ingrédients qui l’accompagnent. Elle constitue un ingrédient particulièrement intéressant pour donner davantage de relief aux recettes sans multiplier les assaisonnements. Découpée en lardons, en lamelles ou en morceaux plus épais, la ventrèche fumée peut être saisie à la poêle avant d’être ajoutée à une préparation. Elle accompagne notamment les pommes de terre sautées, les œufs, les haricots, les lentilles, les gratins ou les plats mijotés. Elle peut également être déposée sur des légumes avant cuisson afin de leur transmettre progressivement ses arômes fumés. Sa texture permet de varier les préparations selon la découpe choisie : légèrement croustillante lorsqu’elle est finement tranchée ou plus fondante avec une coupe plus épaisse. Astuce du boucher Commencez la cuisson dans une poêle à température modérée afin de laisser la ventrèche libérer progressivement sa matière grasse. Augmentez ensuite légèrement le feu pour obtenir une surface dorée. Vous pourrez utiliser une partie de la graisse de cuisson pour parfumer directement votre accompagnement.
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